StampaLa mattonella al pistacchio e fragola è un dolce fresco, veramente delizioso. E’ costituito da diversi strati in cui si alternano una base di pistacchio, una mousse di fragole, una bavarese al pistacchio e una gelatina di frutti rossi. Il pistacchio e le fragole sono una classica combinazione che donano alla mattonella un sapore esclusivo e goloso. La realizzazione di questo dolce richiede un pochino di tempo, ma ne vale veramente la pena. Potresti anche realizzare le basi al pistacchio il giorno primo per ottimizzare i tempi.
Ingredienti
Base di pistacchio
- 2 uova intere
- 75 gr di mandorle in polvere
- 75 gr di zucchero a velo
- 30 gr di pasta di pistacchio
- 20 gr di farina
- 2 albumi
- 20 gr di zucchero semolato
- 15 gr di burro fuso
Gelatina di frutti rossi
- 50 gr di purea di fragole
- 50 gr di purea di lamponi
- 80 gr di zucchero (la quantità dipende dalla dolcezza della frutta perciò, in caso di frutta non troppo dolce, aggiungi un po’ di zucchero in più)
- 1 foglio di colla di pesce
Bavarese al pistacchio
- 2 tuorli
- 30 gr di zucchero
- 20 gr di pasta di pistacchio
- 80 ml di latte
- 2/3 gocce di vaniglia liquida
- 1 foglio di colla di pesce
- 90 ml di panna hoplà
Mousse di fragole
- 330 gr di purea di fragole
- 130 gr di zucchero (la quantità dipende dalla dolcezza della frutta perciò, in caso di frutta non troppo dolce, aggiungi un po’ di zucchero in più)
- 1 foglio di colla di pesce
- 200 ml di panna hoplà
Procedimento – Come fare la mattonella al pistacchio e fragole
Per la base di pistacchio
In una terrina unisci le uova, le mandorle ridotte in polvere, lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio. Sbatti con un frullatore elettrico fino ad avere un composto bello gonfio (circa 10 min.).
In un’altra ciotola monta gli albumi e lo zucchero semolato fino ad avere una meringa ferma.
Setaccia la farina e incorporala nel composto di mandorle. Mescola delicatamente con una spatola. Aggiungi un po’ di meringa al composto di mandorle e poi il burro fuso. Mescola. Aggiungi il resto della meringa poco per volta e mescola dolcemente con la spatola fino al completo assorbimento.
Dividi il composto in 2. Versa il primo composto in una teglia rivestita di carta forno e metti in forno. Io ho usato una teglia tonda da 25 cm di diametro, me meglio ancora una teglia quadrata (possibilmente con anello).
Cottura: in forno ventilato preriscaldato a 180° per max. 10 min.
Lascia raffreddare leggermente, sforma questa base, versa il 2° composto nella stessa teglia (sempre rivestita di carta forno) e fai cuocere come il disco precedente.
Se hai 2 teglie dello stesso diametro è meglio perché potrai far raffreddare la 1° base tranquillamente prima di sformarla senza dover riutilizzare la stessa teglia.
Per la gelatina di frutti rossi
Metti a mollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. Intanto frulla in un mixer le fragole e i lamponi. Versa questa purea in un pentolino insieme allo zucchero e porta ad ebollizione mescolando per far sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, spegni il fuoco. Strizza la colla di pesce e aggiungila alla purea mescolando con un cucchiaio per farla sciogliere bene. Lascia raffreddare un poco e versa in una teglia tonda rivestita di carta forno (la stessa che hai utilizzato per le basi al pistacchio). Metti nel congelatore.
Per la bavarese al pistacchio
Fai ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. Intanto fai scaldare il latte con le gocce di vaniglia a fuoco lento in un pentolino. Nel frattempo metti in una ciotola il tuorli, lo zucchero e la pasta di pistacchio e sbatti con un frullatore elettrico fino a rendere il composto spumoso (8-10 min).
Aggiungi un po’ di latte caldo nel composto di uova e mescola. Poi aggiungi il resto del latte con il frullatore in funzione e fai amalgamare bene. Ora versa tutto in un pentolino e fai scaldare mescolando continuamente fino a far prendere corposità al composto. Spegni il fuoco, strizza la colla di pesce ed aggiungila al composto. Mescola con un cucchiaio per farla sciogliere bene. (Se dovessi vedere dei grumi rimuovili con il minipimer). Lascia raffreddare a temperatura ambiente e aggiungi la panna montata. Versa il composto sulla gelatina di frutti rossi congelata (ancora nella teglia con anello) e rimetti in freezer. L’obiettivo è avere i 2 strati congelati insieme.
Per la mousse di fragole
Metti a mollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. Intanto frulla in un mixer le fragole. Versa questa purea in un pentolino insieme allo zucchero e porta ad ebollizione mescolando per far sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, spegni il fuoco. Strizza la colla di pesce e aggiungila alla purea mescolando con un cucchiaio per farla sciogliere bene. Lascia raffreddare e incorpora la panna montata.
Per comporre la mattonella al pistacchio e fragole
Metti un disco di base al pistacchio sul fondo di una teglia con anello (la stessa che hai usato per le basi al pistacchio). Bagnalo leggermente con il liquore che preferisci (es. Grand Marnier, Kirsch Cointreau,…).
Stendi un sottile strato di mousse alle fragole sulla base al pistacchio, poi aggiungi la gelatina ai frutti rossi con la bavarese al pistacchio congelati (la gelatina ai frutti rossi deve stare in cima). Poi aggiungi un sottile strato di mousse alle fragole e copri con l’altro disco di base al pistacchio. Spennelalo con il liquore e ricoprilo con la mousse di fragole rimanente. Livella il top con una spatola e metti in congelatore per tutta la notte.
Quando la mattonella al pistacchio e fragole è completamente congelata, scalda l’anello della tortiera con un asciugacapelli e rimuovilo delicatamente. Decora a piacere con fragole, lamponi, more e, volendo, granella di pistacchio. Con un coltello caldo taglia la torta in rettangoli, pulendo il coltello prima di ogni taglio. Lascia scongelare e servi.
Nota: puoi anche decorare ogni rettangolo di torta, dopo averla tagliata.
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