Perché un dolce si sgonfia? Cause e rimedi 75


Ti è mai capitato di vedere un dolce in forno che cresce, si gonfia e raggiunge il suo massimo splendore e all’improvviso…bum! Il dolce implode e il tuo sorriso soddisfatto si trasforma in una smorfia di delusione e rabbia? Vorresti urlare: in che cosa ho sbagliatoooooooooooooooo? Perchè il mio dolce si sgonfia?

 

aiuto dolce sgonfio

Cerchiamo di capirci qualcosa.

La causa principale del collasso del dolce è la fuoriuscita di aria dall’impasto che fa crollare la struttura del dolce.

Ma perché questo avviene? Ecco i principali motivi:

  1. Il dolce subisce un brusco calo della temperatura.
    Se apri il forno immediatamente a fine cottura il dolce può non aver già raggiunto una struttura stabile al 100%; di conseguenza tenderà a collassare (soprattutto al centro perché i bordi tendono a cuocersi prima), creando una piccola voragine.
  2. Le proporzioni tra gli ingredienti (in particolare farina e lievito) non sono corrette.
    Se il lievito è troppo rispetto alla farina, il dolce non riuscirà a reggere la lievitazione, si creperà e l’aria, uscendo all’improvviso, provocherà il collasso del dolce.
  3. Il tuo forno è troppo potente.
    Il dolce cresce velocemente e si cuoce esternamente lasciando l’interno non del tutto solido. L’aria che spinge dall’interno fa rompere la crosticina superficiale, fuoriesce, provocando il collasso del dolce.
  4. La cottura non è ultimata.
    Se apri il forno prima di 20 minuti a partire dall’inizio della cottura destabilizzerai il dolce che non ha ancora raggiunto una struttura stabile e un’altra voragine si aprirà davanti a te!

 

E allora cosa fare per evitare che il dolce collassi e che la tua torta sia impeccabile?

 

donna con dolce gonfio

 

 

Ecco 6 consigli per evitare il collasso del dolce:

  1. Inserisci gli ingredienti nell’esatta proporzione.
  2. Non aprire il forno prima di 20 minuti dall’inizio della cottura.
  3. Non eccedere con il lievito (soprattutto quando prepari i muffin).
  4. Non cuocere il dolce ad una temperatura troppo elevata.
  5. Valuta, in base al tipo di dolce, se utilizzare il forno statico o ventilato.
  6. Anche se il dolce ha terminato la cottura, lascialo nel forno spento socchiuso per qualche minuto per evitare il brusco calo di temperatura.

 

 

 consigli per non far sgonfiare il dolce

Se ti è piaciuto questo articolo, lasciami un like sulla mia pagina facebook, ne sarò contentissima!


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

75 commenti su “Perché un dolce si sgonfia? Cause e rimedi

  • Melisenda Porcu

    Buongiorno , le torte mi escono tutte alte e perfette, anche il classico pan di Spagna ; ho grandi difficoltà per una buona riuscita della Castellana cake , sino a quando é in forno é perfetta , la lascio sgraffiare (sempre in forno), per circa 15 minuti e nonostante tutto, trascorsi 10/15 minuti max, si abbassa e non resta alta e come dovrebbe . Non riesco a comprendere dove sia l’errore. Grazie per il consiglio. ☺️

  • Francesca

    ciao ho fatto la solita torta che faccio sempre e cioè 250 gr farina. 200 zucchero
    80 gr olio, 250 gr yogurt bianco (ecco questo l’ho messo x la prima volta) 1 bustina di lievito, scorza limone, 1/2 bicchiere latte e tre uova. ha montato benissimo poi quando l’ho tirata fuori si è seduta e sembra non abbia lievitato…sarà lo yogurt? forno ventilato 160 x 30′

  • Leandro

    ciao sono Leandro appassionato di cucina.ho fatto unatorta d’ara ciò seguendo alla lettera le dosi del pasticcere Esposito, nonostante questa mia attenzione la torta si è seduta mantenendo peraltro un gusto eccezzionale: le dosi sono: 6 uova,220 di zucchero 14 gr.di olio ,220 di farina e 100 di fecola,16 grammi di lievito, 40 mediante succo d’arancia + la polpa di una arancia + la scorza di una arancia, un pizzico di vaniglia temperatura 180 per 40/45 minuti. mi potete dare consigli? grazie

    • Maika Messalli L'autore dell'articolo

      Ciao Leandro, le dosi mi sembrano sbilanciate verso le uova…sono un pò troppo rispetto alla farina. Prova a riproporzionare gli ingredienti in questo modo:
      3uova
      200 g zucchero
      180 ml olio
      220 g farina
      100 g fecola
      50 ml succo d’arancia +scorza grattuggiata (non metterei anche la polpa)
      un pizzico di vaniglia
      1 bustina di lievito in polvere

      Fammi sapere!

      • Monica

        buongiorno devo fare un Pan di spagna più o meno per 25 o 30 persone quante uova mi servono la teglia mia misura 41 per 35 , cuocere a forno statico, per che quando cuoce il pane di spagna in forno e alto e quando lo tolgo si abbassa subito? o letto che si deve lasciare semi aperto sportello del forno e vero? puoi devo chiederti anche che quantità devo usare per fare il frosting per 40 cupcake e che quantità anche per la torta grazie mille e scusa per tante domande

  • Mari

    ciao go un forno elettrico e utilizzo la funzione statica per cuocere le torte o all’arancia o alla carota. La temperatura oscilla tra i 170°e i 180°. Apro sempre il forno dopo 40′ faccio la prova dello stecchino e da lì decido se e quanto tempo lasciarlo ancora in forno… quando lospengo del tutto lo lascio in forno e metto un tappo/bottiglia di metallo per creare un piccolissimo spiraglio onde evitare lo shock termico…. oppure lol ascio ancora un po’ dentro e poi lo tiro fuori, insomma ne ho provate diverse visto che di fatto nel forno cresce e anche in maniera omogenea…. ieri per esempio verso i 35′ ho leggermente abbassato la temperatura intorno ai 160° e l’ho lasciato ancora per circa 15/20′. Dalle 14 ho tirato fuori dal forno la mia torta di carote direttamente intorno alle 19 già evidente a occhio nudi era più bassa…Ma quando l’abbiamo tagliata ahimé ancora una volta era ammassata. Buonissimo il sapore ma ovviamente con la delusione di trovarci per l’ennesima volta davanti un dolce collassato. Grazie per i preziosi consigli. P.S. ho provato diverse ricette e metodi… ma la storia non cambia almeno non per queste 2 torte menzionate sopra…. Non so se ci sono altri suggerimenti da poter prendere in considerazione

  • Baby

    Ciao, la torta di mele mi si sgonfia sempre. Ho provato di tutto ma non riesco mai! Anche con ricette diverse. Seguo tutto alla lettera e gli ingredienti sono a temperatura ambiente.

    • Patrizia

      Io ci divento matta perché seguo tutte le regole( tutte , dalle dosi rispettate della ricetta e la temperatura del forno , non aprire il forno prima di 20 minuti , non far subire alla torta un brusco cambio di temperatura….ecc ) ma dopo fine cottura , una volta uscito dal forno , dopo circa 15 minuti il ciambellone diventa basso
      Di sapore resta molto buono ma lo vorrei ovviamente più alto , vorrei che restasse come appena uscito dal forno
      le prove le ho fatte tutte , ho lasciato il ciambellone dentro il forno spento per una decina di minuti , poi ho provato per meno minuti , sportello chiuso,
      sportello semiaperto , di prove ne ho fatte tante, tutte praticamente e quindi non mi capacito del fatto che mi succede
      qualcuno mi sa suggerire cosa altro provare a fare ?

  • Patrizia

    buonasera, l’altro giorno ho fatto la colomba. ho rispettato i passaggi come richiesto in ricetta. nel ultima fase nel inserire il burro, era tutto perfetto. l’impasto non si staccava del tutto dalla parete della planetaria. non ho aggiunto altra farina e l’ho fatto lievitare come richiesto. il giorno dopo, ho notato che l’impasto era un po collassato. ho continuato a elaborare il tutto. quando era il momento di sfornare, lo messa a testa in giù per farla raffreddare. pochi attimi dopo si è staccato una parte . la mia domanda è: forse dovevo aggiungere ancora un po di farina visto che non si staccava dalla parete??? grazie

    • Pietro

      anche a me è successo con una treccia di patate che ho fatto tante volte. infatti non ho capito dove ho sbagliato.l’unica cosa diversa è il latte, stavolta era zimil.per il resto ho seguito la ricetta alla lettera.
      complimenti per i consigli veramente utili.

      • Maika Messalli L'autore dell'articolo

        Ciao Pietro,
        grazie per aver condiviso la tua esperienza 🙂
        Se ti è capitato solo 1 volta sarà stata una giornata no :-), mi sembra strano pensare che il problema si sia verificato solo per il cambio del latte.

      • Valeria

        Ciao Ho la ricetta per il pan di spagna senza lievito (lievitazione naturale quindi).Ogni volta però si abbassa al centro e la parte di sopra dopo il raffreddamento è come se fosse crudo. Perché? Rimame comunque buono e alto (si abassa la cupola che si forma un cottura) però vorrei un pan di.spagna perfetto. Utilizzo forno a gas a 150 gradi Ma anche a 180 stessa cosa Inoltre mi venne detto di usare la farina 0 Il che mi è sempre sembrato strano. Puoi darmi qualche consiglio?Ciao e grazie

    • Liviana

      Schiacciata fiorentina…. 300 farina 200 zucchero 2 uova 180 acqua 20 latte arancia succo e buccia grattata 60g olio cuore… amalgama tutto insieme solo la busta di lievito all’ultimo 160gradi 45minuti mai aperto spento aperto dopo circa 10minuti ..GIA ABBASSATO

  • Elena

    Anche il mio ciambellone dopo essersi gonfiato stupendamente poi collassa al centro senza che io abbia aperto il forno. E’ la ricetta con lo yogurt, ecco le dosi che utilizzo: 1 vasetto yogurt, 3 uova, 2 vasetti zucchero, 1 vasetto scarso olio di semi, 3 vasetti farina, gocce cioccolata, 1 bustina di lievito. Forno 180°.
    Puoi gentilmente controllare se devo apportare modifiche? Nel caso fossero esatte, consigli di abbassare la temperastura del forno?
    Grazie

    • Maika Messalli L'autore dell'articolo

      Ciao Elena, la proporzione tra gli ingredienti va bene. Usi uova a temperatura ambiente? Non devono essere fredde da frigo. Le monti con lo zucchero per alcuni minuti finchè non sono spumose?
      Che dimensioni ha la tua teglia? Se usi una teglia tonda, non la userei più grande di 20/22 cm di diametro.
      Cuoci il dolce nel forno ventilato? Per quanti minuti?

      • elena

        in effetti le uova sono di frigorifero, teglia in alluminio (può essere il problema?) cm 24 ma con buco al centro, forno a gas statico, circa 45-50 minuti…..proverò con le uova a temperatura ambiente. Grazie!

      • Alessandra D'Orsi

        io faccio un pan di spagna morbido con 3 bicchieri di farina 3bicchieri di zucchero 6 uova 2 bicchieri di olio e 1 bicchiere di latte e aggiungo 2 bustine di lievito per dolci…lo cuocio in forno ventilato a 150°…si gonfia tantissimo… quando è pronto lo spengo e dopo una decina di minuti lo trovo bassissimo praticamente da buttare…lo facevo prima col forno a gas e veniva perfetto…ma da quando ho il forno elettrico mi succede questo…cosa posso fare?

        • Maika Messalli L'autore dell'articolo

          Ciao Alessandra, ogni tuo bicchiere a di Farina e di zucchero a quanto corrisponde in grammi? E per i liquidi a quanto corrisponde?Quanto tempo lo fai cuocere? Io aumenterei la temperatura a 170/180 gradi.

    • Elena

      in effetti le uova sono di frigorifero, teglia in alluminio (può essere il problema?) cm 24 ma con buco al centro, forno a gas statico, circa 45-50 minuti…..proverò con le uova a temperatura ambiente. Grazie!

      • Maika Messalli L'autore dell'articolo

        Elena,
        la teglia in alluminio non è un problema.
        Prova con le uova a temperatura ambiente e ti consiglio cottura in forno ventilato riducendo il tempo. Fammi sapere!

  • Bianca

    cercando su ggogle perchè mai le mie ciambelle non si cuociono ho trovato la tua pagina in cui fai diverse ipotesi
    Una può essere che la ricetta indicava forno statico mentre io ho quello ventilato
    Il lievito è 20 grammi su 250 di farina
    Siccome sto facendo una prova per l’intollenza, ho eliminato completamente lo zucchero : può essere la causa della non cottura?
    Se fosse colpa del forno ventilato invece a che temperatura devo mettere e quanto tempo? (la ricetta dice 180 per 35 minuti )

    Grazie
    Bianca

  • Bianca Ramadori

    cercando su ggogle perchè mai le mie ciambelle non si cuociono ho trovato la tua pagina in cui fai diverse ipotesi
    Una può essere che la ricetta indicava forno statico mentre io ho quello ventilato
    Il lievito è 20 grammi su 250 di farina
    Siccome sto facendo una prova per l’intollenza, ho eliminato completamente lo zucchero : può essere la causa della non cottura?
    Se fosse colpa del forno ventilato invece a che temperatura devo mettere e quanto tempo? (la ricetta dice 180 per 35 minuti )

    Grazie
    Bianca

  • Franco

    I tuoi consigli messi in pratica tutti.
    Continua a sgonfiarsi appena spengo il forno, che tengo chiuso.
    Lo apro dopo che si sgonfia
    Riproverò.
    Buona torta a tutti

  • Rosanna

    Molto interessante probabilmente ho fatto qualche errore adesso bisogna vedere quale di quegli errori ho commesso eliminandone un per volta prevedo qualche anno di prove e poi bisognerebbe scriverli di volta in volta per non dimenticarlo poi spesso sono le qualità delle farine o dei lieviti insomma è un’ arte! Grazie dei consigli e grazie a mia nipote Cecilia che mi ha consigliato ” dolce quanto basta”

  • ester

    Ciao Maika,spesso faccio la torta mascarpone e mele,buonissima e veloce,ma nonostante quando sia in forno è perfetta ,una volta terminata la cottura e sfornata pian piano si sgonfia.
    Ho provato anche a infilarla con due aghi da maglia e lasciarla raffreddare capovolta, ma ci debba essere una soluzione diversa.
    Come si fa a mantenerla bella gonfia come quando è appena sfornata?, Se prolungassi la cottura la brucerei.
    Cosa mi consigli?
    Ester

    • Maika Messalli L'autore dell'articolo

      Ciao Ester,
      probabilmente nella ricetta che usi la proporzione tra gli ingredienti non è perfetta o c’è un problema nelle fasi di miscelazione. Oltre a questo, ci sono tante altre cose che devono essere valutate (che modalità di cottura usi, forno ventilato o statico; a che temperatura cuoce il dolce, quanto dura la cottura,…). Scrivimi in privato per maggiori dettagli, sarò felice di aiutarti 🙂

        • Maika Messalli L'autore dell'articolo

          Ciao Adele,
          dipende molto dal forno….e dalla ricetta.
          Per farti un esempio: lo stesso dolce nel mio forno, con cottura ventilata, viene perfetto mentre nel forno di mia madre (sempre cottura ventilata) viene male.
          Io nelle mie ricette indico i gradi, la modalità di cottura e i tempi sulla base dell’esperienza che ho utilizzando il mio forno. Consiglio sempre di impostare il tempo di cottura 5 minuti in meno rispetto a quelli indicati (in qualsiasi ricetta) e poi valutare al momento se prolungare un pochino la cottura.

          Pertanto, per rispondere alla tua domanda: io preferisco usare una cottura ventilata magari abbassando un poco la temperatura (170°), ma puoi provare anche 180° con forno statico.
          Fai una prova e vedi quale cottura riesce meglio! Al massimo mangerai qualche ciambella in più! 🙂

    • Paco

      Salve per favore,gli ingredienti esatti per un dolce alle carote per una teglia di 28 cm senza buco.centrale,ed evitare che di sgonfia .Uso un forno a gas statico Grazie.Saluti.

  • Sara

    Salve a tutti! Ho preparato la chiffon cake usando farina di manitoba e gli altri ingredienti previsti.poco dopo averla sfornata si è ammosciata su se stessa come se fosse “collassata” dando spettacolo pietoso! Forse dovrei usare in aggiunta alla Manitoba la farina 00 per maggior sostegno? Premetto gli albumi erano ben fermi…