StampaTi è mai capitato di vedere un dolce in forno che cresce, si gonfia e raggiunge il suo massimo splendore e all’improvviso…bum! Il dolce implode e il tuo sorriso soddisfatto si trasforma in una smorfia di delusione e rabbia? Vorresti urlare: in che cosa ho sbagliatoooooooooooooooo? Perchè il mio dolce si sgonfia?
Cerchiamo di capirci qualcosa.
La causa principale del collasso del dolce è la fuoriuscita di aria dall’impasto che fa crollare la struttura del dolce.
Ma perché questo avviene? Ecco i principali motivi:
- Il dolce subisce un brusco calo della temperatura.
Se apri il forno immediatamente a fine cottura il dolce può non aver già raggiunto una struttura stabile al 100%; di conseguenza tenderà a collassare (soprattutto al centro perché i bordi tendono a cuocersi prima), creando una piccola voragine. - Le proporzioni tra gli ingredienti (in particolare farina e lievito) non sono corrette.
Se il lievito è troppo rispetto alla farina, il dolce non riuscirà a reggere la lievitazione, si creperà e l’aria, uscendo all’improvviso, provocherà il collasso del dolce. - Il tuo forno è troppo potente.
Il dolce cresce velocemente e si cuoce esternamente lasciando l’interno non del tutto solido. L’aria che spinge dall’interno fa rompere la crosticina superficiale, fuoriesce, provocando il collasso del dolce. - La cottura non è ultimata.
Se apri il forno prima di 20 minuti a partire dall’inizio della cottura destabilizzerai il dolce che non ha ancora raggiunto una struttura stabile e un’altra voragine si aprirà davanti a te!
E allora cosa fare per evitare che il dolce collassi e che la tua torta sia impeccabile?
Ecco 6 consigli per evitare il collasso del dolce:
- Inserisci gli ingredienti nell’esatta proporzione.
- Non aprire il forno prima di 20 minuti dall’inizio della cottura.
- Non eccedere con il lievito (soprattutto quando prepari i muffin).
- Non cuocere il dolce ad una temperatura troppo elevata.
- Valuta, in base al tipo di dolce, se utilizzare il forno statico o ventilato.
- Anche se il dolce ha terminato la cottura, lascialo nel forno spento socchiuso per qualche minuto per evitare il brusco calo di temperatura.
Ciao, la torta di mele mi si sgonfia sempre. Ho provato di tutto ma non riesco mai! Anche con ricette diverse. Seguo tutto alla lettera e gli ingredienti sono a temperatura ambiente.
Ciao Baby,
se mi dai la ricetta che utilizzi, faccio una prova e cerco di capire qual è il problema 🙂
Ho fatto tutto come consigliate ma una volta spento il forno (spento non aperto!!) il pan di Spagna si affloscia!!! Che fare?
Ciao Marina,
quale ricetta hai usato?
Io ci divento matta perché seguo tutte le regole( tutte , dalle dosi rispettate della ricetta e la temperatura del forno , non aprire il forno prima di 20 minuti , non far subire alla torta un brusco cambio di temperatura….ecc ) ma dopo fine cottura , una volta uscito dal forno , dopo circa 15 minuti il ciambellone diventa basso
Di sapore resta molto buono ma lo vorrei ovviamente più alto , vorrei che restasse come appena uscito dal forno
le prove le ho fatte tutte , ho lasciato il ciambellone dentro il forno spento per una decina di minuti , poi ho provato per meno minuti , sportello chiuso,
sportello semiaperto , di prove ne ho fatte tante, tutte praticamente e quindi non mi capacito del fatto che mi succede
qualcuno mi sa suggerire cosa altro provare a fare ?
Ciao Patrizia,
se posti la ricetta cerchiamo di capire insieme se gli ingredienti sono nella giusta proporzione.
buonasera, l’altro giorno ho fatto la colomba. ho rispettato i passaggi come richiesto in ricetta. nel ultima fase nel inserire il burro, era tutto perfetto. l’impasto non si staccava del tutto dalla parete della planetaria. non ho aggiunto altra farina e l’ho fatto lievitare come richiesto. il giorno dopo, ho notato che l’impasto era un po collassato. ho continuato a elaborare il tutto. quando era il momento di sfornare, lo messa a testa in giù per farla raffreddare. pochi attimi dopo si è staccato una parte . la mia domanda è: forse dovevo aggiungere ancora un po di farina visto che non si staccava dalla parete??? grazie
Ciao Patrizia, che ricetta hai usato?
Puoi mandarmela in privato?
Io ho appena fatto un ciambellone ma mi si è sgonfiato… potresti darmi le giuste dosi per una teglia da 30?
Ciao Nadia,
quale ricetta hai usato?
Prova questa! https://www.dolcequantobasta.it/ciambellone-al-limone-mirtilli-e-semi-di-papavero/
Puoi anche non mettere i mirtilli e i semi di papavero se preferisci il classico ciambellone.
Fammi sapere! 🙂
Ciao Ho la ricetta per il pan di spagna senza lievito (lievitazione naturale quindi).Ogni volta però si abbassa al centro e la parte di sopra dopo il raffreddamento è come se fosse crudo. Perché? Rimame comunque buono e alto (si abassa la cupola che si forma un cottura) però vorrei un pan di.spagna perfetto. Utilizzo forno a gas a 150 gradi Ma anche a 180 stessa cosa Inoltre mi venne detto di usare la farina 0 Il che mi è sempre sembrato strano. Puoi darmi qualche consiglio?Ciao e grazie
Ciao Valeria,
ci potrebbe essere qualche problema con la ricetta e con la proporzione tra gli ingredienti. Se me la mandi (anche in pvt),cerco di capire cosa non funziona 🙂
Schiacciata fiorentina…. 300 farina 200 zucchero 2 uova 180 acqua 20 latte arancia succo e buccia grattata 60g olio cuore… amalgama tutto insieme solo la busta di lievito all’ultimo 160gradi 45minuti mai aperto spento aperto dopo circa 10minuti ..GIA ABBASSATO
Anche il mio ciambellone dopo essersi gonfiato stupendamente poi collassa al centro senza che io abbia aperto il forno. E’ la ricetta con lo yogurt, ecco le dosi che utilizzo: 1 vasetto yogurt, 3 uova, 2 vasetti zucchero, 1 vasetto scarso olio di semi, 3 vasetti farina, gocce cioccolata, 1 bustina di lievito. Forno 180°.
Puoi gentilmente controllare se devo apportare modifiche? Nel caso fossero esatte, consigli di abbassare la temperastura del forno?
Grazie
Ciao Elena, la proporzione tra gli ingredienti va bene. Usi uova a temperatura ambiente? Non devono essere fredde da frigo. Le monti con lo zucchero per alcuni minuti finchè non sono spumose?
Che dimensioni ha la tua teglia? Se usi una teglia tonda, non la userei più grande di 20/22 cm di diametro.
Cuoci il dolce nel forno ventilato? Per quanti minuti?
in effetti le uova sono di frigorifero, teglia in alluminio (può essere il problema?) cm 24 ma con buco al centro, forno a gas statico, circa 45-50 minuti…..proverò con le uova a temperatura ambiente. Grazie!
io faccio un pan di spagna morbido con 3 bicchieri di farina 3bicchieri di zucchero 6 uova 2 bicchieri di olio e 1 bicchiere di latte e aggiungo 2 bustine di lievito per dolci…lo cuocio in forno ventilato a 150°…si gonfia tantissimo… quando è pronto lo spengo e dopo una decina di minuti lo trovo bassissimo praticamente da buttare…lo facevo prima col forno a gas e veniva perfetto…ma da quando ho il forno elettrico mi succede questo…cosa posso fare?
Ciao Alessandra, ogni tuo bicchiere a di Farina e di zucchero a quanto corrisponde in grammi? E per i liquidi a quanto corrisponde?Quanto tempo lo fai cuocere? Io aumenterei la temperatura a 170/180 gradi.
in effetti le uova sono di frigorifero, teglia in alluminio (può essere il problema?) cm 24 ma con buco al centro, forno a gas statico, circa 45-50 minuti…..proverò con le uova a temperatura ambiente. Grazie!
Elena,
la teglia in alluminio non è un problema.
Prova con le uova a temperatura ambiente e ti consiglio cottura in forno ventilato riducendo il tempo. Fammi sapere!
cercando su ggogle perchè mai le mie ciambelle non si cuociono ho trovato la tua pagina in cui fai diverse ipotesi
Una può essere che la ricetta indicava forno statico mentre io ho quello ventilato
Il lievito è 20 grammi su 250 di farina
Siccome sto facendo una prova per l’intollenza, ho eliminato completamente lo zucchero : può essere la causa della non cottura?
Se fosse colpa del forno ventilato invece a che temperatura devo mettere e quanto tempo? (la ricetta dice 180 per 35 minuti )
Grazie
Bianca
Ciao Bianca,
se ti va inviami per mail la ricetta e la analizziamo insieme.
La mia mail è maika@dolcequantobasta.it
🙂
cercando su ggogle perchè mai le mie ciambelle non si cuociono ho trovato la tua pagina in cui fai diverse ipotesi
Una può essere che la ricetta indicava forno statico mentre io ho quello ventilato
Il lievito è 20 grammi su 250 di farina
Siccome sto facendo una prova per l’intollenza, ho eliminato completamente lo zucchero : può essere la causa della non cottura?
Se fosse colpa del forno ventilato invece a che temperatura devo mettere e quanto tempo? (la ricetta dice 180 per 35 minuti )
Grazie
Bianca
che disastro…..è sempre così. sono demoralizzata era così bella alta
Elisabetta, non disperare. Verifica se il problema è la proporzione degli ingredienti o il forno e ritenta 🙂
il 90% dei miei dolci si sgonfia…cosa che non mi succedeva prima con nessun altro forno. come posso porre rimedio?
Ciao Carmela,
hai cambiato forno utlimamente?
ma si può mangiare lo stesso un dolce che si è sgonfiato? ha cotto 40 minuti a 180 gradi ma prima si è gonfiayo e poi sgonfiato, il sapore è buono ma alla vista sembra crudo, mi farà male se lo mangio lo stesso????
Ciao Claudia,
se il ti sembra crudo ti consiglio di non mangiarlo perchè potresti non digerirlo bene.
Aiuto per pan di banano senza glutine…penso siano le proporzioni tra gli ingredienti. Grazie
Ciao Deborah, se mi dai la ricetta verifichiamo insieme le proporzioni tra gli ingredienti 🙂
I tuoi consigli messi in pratica tutti.
Continua a sgonfiarsi appena spengo il forno, che tengo chiuso.
Lo apro dopo che si sgonfia
Riproverò.
Buona torta a tutti
Succede anche a me con il mio nuovo forno.
Probabilmente per colpa delle fessure in alto.
Molto interessante probabilmente ho fatto qualche errore adesso bisogna vedere quale di quegli errori ho commesso eliminandone un per volta prevedo qualche anno di prove e poi bisognerebbe scriverli di volta in volta per non dimenticarlo poi spesso sono le qualità delle farine o dei lieviti insomma è un’ arte! Grazie dei consigli e grazie a mia nipote Cecilia che mi ha consigliato ” dolce quanto basta”
Grazie Rosanna per il tuo commento 🙂
Per qualsiasi aiutino non esitare a scrivermi!
Io faccio la cuoca in una scuola e facciamo i ciambelloni però non riesco a capire perché si gonfiano tantissimo poi una volta cotti si siabbassano e si ammassati dentro però io la stessa ricetta la faccio a casa mi viene benissimo non riesco a capire può essere la teglia troppo grande o il forno io lo metto a 150 perché è più potente aiutatemi non riesco a capire grazie
Ciao Anna,
se la ricetta è la stessa mi viene da pensare che il problema sia nel forno (lo stesso capita a mia madre che ha un forno che non funziona bene).
Cerca di usare la stessa teglia che usi a casa. Usi il forno in modalità statica o ventilato? Se vuoi puoi mandarmi la ricetta per mail così controlliamo anche se la proporzioni tra gli ingredienti è corretta.
Grazie
I tuoi consigli messi in pratica tutti.
Continua a sgonfiarsi appena spengo il forno, che tengo chiuso.
Lo apro dopo che si sgonfia
Riproverò.
Buona torta a tutti
Ciao Francesco,
perchè non mi scrivi la ricetta che segui (anche per mail se preferisci)? Così valutiamo anche se la proporzione degli ingredienti è corretta 🙂
Grazie.. ottimi Consigli..
Grazie Bobo! 🙂
Mi sono molto utili i tuoi consigli. Grazie
@Anna grazie, sono contenta 🙂
🙂
Ciao Maika,spesso faccio la torta mascarpone e mele,buonissima e veloce,ma nonostante quando sia in forno è perfetta ,una volta terminata la cottura e sfornata pian piano si sgonfia.
Ho provato anche a infilarla con due aghi da maglia e lasciarla raffreddare capovolta, ma ci debba essere una soluzione diversa.
Come si fa a mantenerla bella gonfia come quando è appena sfornata?, Se prolungassi la cottura la brucerei.
Cosa mi consigli?
Ester
Ciao Ester,
probabilmente nella ricetta che usi la proporzione tra gli ingredienti non è perfetta o c’è un problema nelle fasi di miscelazione. Oltre a questo, ci sono tante altre cose che devono essere valutate (che modalità di cottura usi, forno ventilato o statico; a che temperatura cuoce il dolce, quanto dura la cottura,…). Scrivimi in privato per maggiori dettagli, sarò felice di aiutarti 🙂
Per le ciambelle classiche è meglio il forno ventilato o statico? Il mio forno è a gas!
Ciao Adele,
dipende molto dal forno….e dalla ricetta.
Per farti un esempio: lo stesso dolce nel mio forno, con cottura ventilata, viene perfetto mentre nel forno di mia madre (sempre cottura ventilata) viene male.
Io nelle mie ricette indico i gradi, la modalità di cottura e i tempi sulla base dell’esperienza che ho utilizzando il mio forno. Consiglio sempre di impostare il tempo di cottura 5 minuti in meno rispetto a quelli indicati (in qualsiasi ricetta) e poi valutare al momento se prolungare un pochino la cottura.
Pertanto, per rispondere alla tua domanda: io preferisco usare una cottura ventilata magari abbassando un poco la temperatura (170°), ma puoi provare anche 180° con forno statico.
Fai una prova e vedi quale cottura riesce meglio! Al massimo mangerai qualche ciambella in più! 🙂
Salve a tutti! Ho preparato la chiffon cake usando farina di manitoba e gli altri ingredienti previsti.poco dopo averla sfornata si è ammosciata su se stessa come se fosse “collassata” dando spettacolo pietoso! Forse dovrei usare in aggiunta alla Manitoba la farina 00 per maggior sostegno? Premetto gli albumi erano ben fermi…
Ciao Sara,
in genere la farina di manitoba si usa per dolci a lunga lievitazione come il pan brioche. Potresti provare a rifare il docle usando metà farina di manitoba e metà farina normale; in alternativa, se vuoi andare sul sicuro, puoi rifare la chiffon cake con la farina 00. Trovi la ricetta qui http://www.dolcequantobasta.it/chiffon-cake/
Fammi sapere come viene!:-)
Salve perché la ciambella con la ricotta mi viene ammasatta, faccio la ciambella in tanti modi e vengono sempre perfette grazie
Ciao Nilda, nella maggior parte delle volte, se il forno funziona bene, la causa sta nella non corretta proporzione degli ingredienti.
Mi puoi scrivere le dosi che usi?